Форумы рыбаков

Для осуществления процесса горячего копчения в наиболее плотной, а желательно глинистой почве, на крутом побережье, необходимо вырыть длинное (примерно 1, 5 - 2 м) наклонное углубление, известное как штольня. В месте, где штольня выходит на поверхность, создается специальная конструкция, именуемая "колосником". Для его установки используются металлические прутики или ветки можжевельника, на которые выкладываются один или два ряда небольших камней. Над колосником возводится труба, достаточно широкая, чтобы разместить в ней приготовленную рыбу. Трубу обычно делают из дерна, камней и других доступных материалов. Прекрасно подходят для этой цели старые деревянные или железные бочки без дна. Сверху труба закрывается крышкой, и ее отодвигая, можно регулировать выход дыма.

1. Труба-коптильня.
   
2. Колосник.
   
3. Штольня дымоход.
   
4. Очаг.
   

Перед копчением мяса необходимо произвести засолку, однако количество соли в данном случае должно быть значительно меньше (13-15 г соли на 1 кг мяса). Свежее мясо обычно притирается солью (желательно с селитрой) а затем укладывается в ящик или бочку, пересыпая солью (40-50 г соли на 1 кг мяса, 25 г селитры на 1 кг. соли). Если засыпку производят прямо на месте, для этого можно использовать ямку, выстланную куском полиэтилена, который также защитит мясо от мух.

Продолжительность процесса засолки составляет примерно четыре часа (иногда 12-18 часов, при прохладной погоде чуть дольше). Затем мясо извлекается, развешивается на специальных крюках, чтобы стек сок, и начинается процесс копчения. Горячее копчение проводится в течение 6-8 часов при температуре 60-70 °С. Вначале мясо высушивается на огне в течение примерно одного часа, а затем огонь задувается опилками. Продукты, полученные в результате горячего копчения, не подлежат длительному хранению и должны быть использованы в течение нескольких дней.